Laiterie de Pamplie : le bon goût du beurre AOP
À Pamplie, dans les Deux-Sèvres, la laiterie du même nom produit 1 300 tonnes par an de beurre Charentes-Poitou AOP dans les règles du savoir-faire beurrier. Un produit d’excellence qui se démarque par ses propriétés organoleptiques et fonctionnelles.
Double actualité pour la Laiterie de Pamplie. Née en 1905, cette fabrique indépendante de beurre Charentes-Poitou Appellation d’Origine Protégée (AOP) fête ses 120 ans en 2025 et l’obtention du label Entreprise du Patrimoine Vivant (EPV). « C’est la reconnaissance de notre savoir-faire traditionnel, avec une production à taille humaine », sourit Marie Eck, fraîchement promue directrice de la coopérative installée à Pamplie (Deux-Sèvres), au cœur de l’aire de l’AOP. Cette dernière couvre cinq départements et compte cinq laiteries, pour un total de 21 000 tonnes de beurre labellisé produites chaque année.
Avec ses 1 800 tonnes de beurre annuelles, dont 1 300 en Charentes-Poitou AOP, la laiterie de Pamplie fait figure de Petit Poucet ; ce qui ne nuit pas à sa qualité ni à sa renommée auprès des chefs et artisans. Parmi ses clients professionnels, Richard Morin tient le salon de thé Nuage croquant, à Niort (Deux-Sèvres). Il y propose de la pâtisserie et des viennoiseries sucrées et salées.
À la carte du mois d’octobre : un roll au coleslaw, cheddar fumé et bœuf façon pastrami, cohabite avec un bun brioché aux poireaux et saumon. Les deux réalisés avec du beurre de Pamplie, pour des questions de proximité et de qualité, ADN de l’établissement. « Ce beurre est gustativement et techniquement intéressant, observe Richard Morin, qui s’est perfectionné auprès du chef tourier vendéen Quentin Billeau. Les viennoiseries, c’est bon, beau et hyper-tendance », estime-t-il.
Une traçabilité optimisée
A fortiori quand elles sont fabriquées maison avec des ingrédients sélectionnés, comme le beurre Charentes-Poitou AOP, plébiscité pour ses arômes de noisette et de crème fraîche ; eux-mêmes fruits d’un subtil mélange entre le savoir-faire beurrier transmis de génération en génération et son terroir de production, entre terre et mer.
Depuis 2022, le cahier des charges de l’appellation impose une alimentation des vaches essentiellement locale, sans OGM ni additifs, à base de fourrages, de graines de céréales (maïs), de légumineuses ou d’oléagineux. Ce, pour un lait riche en matières grasses et un beurre régulier sur l’année, avec une traçabilité optimisée, de l’étable au consommateur.
Fondée par une poignée de producteurs, la Laiterie coopérative de Pamplie collecte aujourd’hui son lait auprès de 48 éleveurs — dont plus de 82 % sont situés dans les Deux-Sèvres —, dans un délai de soixante-douze heures maximum après la traite (vingt-quatre heures pour le beurre cru). À son arrivée sur site, le lait est contrôlé, comme tout au long du cycle de production, puis écrémé par centrifugation.
Après pasteurisation, la crème obtenue est ensemencée par des ferments lactiques, dont chaque laiterie conserve précieusement les recette et dosage. S’ensuit une maturation physique et biologique en tank inox d’une durée de seize heures minimum, à une température comprise entre 7 et 21 °C. « Cette phase de fermentation lactique va conférer au beurre ses propriétés organoleptiques. Plus la maturation est lente, meilleur est le goût », explique Cyril Berger, responsable de production.
Une fois maturée, la crème est prête à être barattée de manière traditionnelle. À la laiterie de Pamplie, la cuve en inox (d’une capacité de 4 000 litres) a remplacé le tonneau en bois, mais le process reste le même. Sous l’œil expert du maître beurrier, une première phase de 45 minutes permet d’obtenir une crème à la consistance de chantilly, à laquelle est ajoutée de l’eau glacée.
Après un nouveau barattage de 45 minutes, les grains de beurre se forment et se dissocient du babeurre (ou petit-lait). Ce dernier est prélevé, et les grains sont lavés à l’eau pure pour finir d’enlever les impuretés et l’acidité résiduelles. Ils sont ensuite malaxés, et s’agglomèrent jusqu’à constituer une masse homogène de beurre classique ou bio, doux ou demi-sel par addition de sel ou de fleur de sel de l’île de Ré en fin de barattage. Place enfin au conditionnement — réalisé pour partie encore à la main à Pamplie —, avant stockage au froid puis expédition en France et à l’étranger (à hauteur de 15-20 % du total).
Travailler avec le froid
Avec leur taux de matières grasses de 84 %, les plaques de 2 kg sont idéalement adaptées au tourage. Pour ce type d’applications, Cyril Berger conseille d’attendre « au minimum quinze jours à partir de la date de production du beurre, pour laisser à la matière grasse le temps de se cristalliser et d’exprimer ainsi tous ses arômes. La matière est également plus facile à travailler ».
Sans additifs, le beurre Charentes-Poitou AOP présente une texture à la fois ferme et malléable, qui optimise sa plasticité et sa stabilité en cuisson. Particulièrement souple et fondant, avec un point de fusion plutôt bas — à 27 °C —, le beurre de Pamplie requiert le tour de main et le savoir-faire d’un artisan. « En tourage, il faut travailler un maximum avec le froid », pointe Jonathan Merlet, de la boulangerie Ô Plaisir du pain, située à Saint-Christophe-sur-Roc, à 10 minutes de la laiterie. Tous les quinze jours, il met en œuvre 120 kg de beurre, qu’il utilise également en incorporation dans ses brioches et galettes, au goût authentique. Saluée par de nombreux prix en concours, cette qualité a un coût, plus élevé que celui d’un beurre lambda. « Le prix du beurre augmente en fonction de celui du lait, fixé en conseil d’administration, précise Marie Eck. Notre but étant d’améliorer la rémunération de nos producteurs pour préserver l’excellence de nos produits ».
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